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关于“小餐饮”现状特点和监管建议的浅析
发表时间：2019-02-22 点击：
行业内所说的小餐饮,通常是指经营场所面积不足五十平方米,有固定门店,从业人员少,经营形式简单，从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、快餐店、小饮品店等经营者。
一直以来，我国食品安全监管有一个“老大难”问题，即怎样对小作坊、小餐饮、小摊贩（业内称为“三小”）进行有效监管。就城镇小餐饮来说，城镇化建设的推进使县区（县级市）级主城镇涌现了一批“拟城市化”小餐饮服务企业，即模拟城市餐饮经营但不及城市管理规范的小餐饮。具体来说这类城镇小餐饮有如下三个特点：一是大多属于城市中品牌餐饮的连锁店或加盟店（比如饮品连锁店、西式快餐连锁店、新型中式小吃、烧烤加盟店）等等，其经营类别多数是个体户，但又与上级加盟商有从属管理关系；二是经营位置集中在城镇闹市区、学校周边，经营场所面积小，设施设备多数为自动化或半自动化，加工制售的食品多是单一品类或提前配制好由加盟商统一配送的半成品，加工简单快捷，易上手，节假日及学生寒暑假期间客流量大；三是开办者多数为年轻创业者，消费群体以青年群体、未成年人为主。
由上述经营特点，带来的监管难点和风险主要是：一、由于属连锁或加盟经营，但各连锁(加盟)店的主体又都是个体户，经营中的风险全部由个体户承担，存在实际经营的个人无法承担其连锁经营风险的问题；二、因经营场所限制，存在一些餐饮户达不到《食品经营许可证》办证条件的情况，只能以摊贩备案管理，管理标准不统一，甚至存在无证经营的情况；三、经营户集中在城镇闹市区、住宅区底层铺面，排油烟设施配备不足，新环保相关法规发布后，经营烧烤、油炸制品的餐饮户产生的油烟达不到排放标准，但处罚标准过高，取缔存在现实难度；四、多数加工制售的食品为配制好的半成品，使用食品添加剂过程无法公开透明，存在添加剂滥用的隐患；五、开办者多数是年轻创业者，经营周期短，变更频繁，人员流动性大，管理不足导致从业人员安全意识淡薄，操作随意性大，易产生纠纷，投诉举报率较高。
而对于农村小餐饮来说，近年来呈现出“去城市化”的特点。具体来说主要体现在以下四方面：一是始终保持传统经营模式，多数由一家人利用自有房屋装修改造成餐饮服务企业，经营形式简单，几乎全部为个体经营；二是从事传统餐饮服务，经营如早点、炒菜、快餐等家常餐饮需求，原材料采购多就近从农集贸市场采购，甚至自种自制农副产品；三是消费群体固定，一般为本村本地的农民；四是加工和就餐场所卫生环境较差，设施设备日常清洗维护保养不到位。
针对上述特点，农村小餐饮监管难度主要集中在下述几方面：一、从业人员长期生活在农村，素质较低，安全意识淡薄，一些生活陋习会代入经营活动中，且形成习惯，难以通过培训教育改变；二、多数农村小餐饮属于间歇性营业，如市场内及周边餐饮户只在“街天”“赶集天”正常营业，供应田地农民餐食的快餐店只在农忙时期正常经营，造成其经营的餐食易出现变质或过期的情况，存在安全隐患；三、采购的食品原料从菜农或市场内摊贩处购进，原料质量缺乏保障，如多数蔬菜、禽蛋肉等农副产品、散装食品不能提供食品合格证明，管理上难以规范；四、加工场所和就餐场所卫生环节堪忧，设施设备简陋，三防措施执行不到位，存在发生食品安全事故的隐患。
同时，无论是城镇还是农村，小餐饮经营还存在一些共性问题：一是安全管理制度形同虚设。虽在许可时提交了管理制度，但实际大部分小餐饮都不能认真落实制度要求；二是经营规模逐渐走窄。城镇是由于经营户数量激增，竞争加大，综合经营走向分类经营、单一经营，而农村是由于劳动力外流，消费群体固定后带来的只能是经营模式固定；三是固件改造都存在现实困难。城镇小餐饮受场所条件限制，农村小餐饮受改造成本制约。而这些共性问题又夹带特性问题使小餐饮的监管始终难以破局。对此，建议：
一是摸清实际，分类施治，完善制度，细化管理。根据各地实际，做好前期情况分析和数据统计，分门别类，精准治理。对应该办理食品经营许可的，严格许可审查，严管日常经营，严查违法行为，改善经营状况。对达不到食品经营许可办证条件的，纳入食品小摊贩备案管理，进一步完善各项许可法规制度，细化许可分类标准，逐步规范经营秩序。
二是严控增量，逐步过渡，示范引领，帮扶改造。结合我发展实际来说，个体经营小餐饮户在未来会逐步退出市场，城镇个体小餐饮会转为由城市品牌餐饮统一管理的连锁经营模式，而农村小餐饮会逐步随着新农村建设和城镇化进程而转为“拟城市化”的城镇小餐饮，最终过渡为连锁经营；或者出现农村新型餐饮服务模式。所以，目前对于监管部门来说，应该从许可上严控增量，严把许可关，同时开展示范创建工作，引导现有经营户向小中大型餐饮企业提升，坚持查处取缔一批，改造过渡一批，帮扶提升一批，逐步缩小餐饮经营规模，引导小餐饮向连锁规模经营发展。
三是加强宣传，做好培训，提升意识，重视责任。继续开展食品安全法律法规宣传和从业人员培训教育工作，将先进示范展示和反面警示威慑相结合：在各项餐饮示范创建工作中，注意选取一批管理到位或整改到位的小餐饮为样板，通过经验介绍或现场参观的形式，示范引领，注重从业者责任风险意识的提升，强化责任人行业自律精神的引领，同时将反面被查处小餐饮的违法情况进行公示，纳入黑名单管理，在全体小餐饮中进行宣传警示，形成威慑。
四是创新监管，各方联动，社会监督，全民共治。创新监管手段，疏堵结合。“疏”是可以在有条件的地区开展“集中经营，统一管理”试点工作，对具有地方特色的小吃经营，进行合并经营，开设新市场改造建设，完善市场内排污、清洁设施设备，组建“美食一条街”“特色夜市”等集中经营市场，引导流动经营摊贩和偏僻位置小餐饮进入集中区域经营，并组建专管部门统一管理。“堵”是针对存在严重食品安全隐患及危害人民群众身体健康的小餐饮，坚决依法查处取缔，正面调动从业者守法意识。同时,建立部门联动机制，实现信息共享，并开展联合专项执法行动，严格依法取缔，堵住违法小餐饮监管漏洞。再者，完善信息举报机制建设，通过建立网络举报投诉平台，普及全民参与、社会共治的食品安全监管理念，引导人民群众加入到食品安全监管中来，但同时要做好恶意举报和造谣传谣的防范和查处工作，规范投诉维权途径和方式，保障各方合法利益，营造良好全民共治良好氛围。
